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Moderne Lebensmittel - enutrio.de

Moderne Lebensmittel

27. November 2006


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Wie nahezu überall im Leben macht auch vor den Bereichen Ernährung und Lebensmittel die Technologie und Forschung keinen Halt. So kamen in den letzten Jahren viele neue Begriffe auf die Bevölkerung zu, die auf den ersten Blick völlig undurchschauber sind. Wer kann sich schon vorstellen, was sich hinter den Begriffen Convenience Food oder Functional Food verstecken mag? Dieser Artikel versucht ein wenig Licht in diesen Nebel zu bringen.

Convenience Food (Fertignahrung)

Dieser modern klingende Begriff bedeuted wörtlich übersetzt nichts anderes als »bequemes Essen« und genau das ist es auch: Fertiggerichte. Definitionsgemäß versteht man darunter alle Lebensmittel, die durch bestimmte industrielle Bearbeitungsschritte in fertige oder zum Teil fertige Verarbeitungsstufen gebracht wurden.

Fertiggerichte sind komplette Gerichte, die sämtliche Zutaten und Komponenten eines Hauptgerichtes enthalten (z.B. Tiefkühlpizza, Fertigsuppen, etc.), während fertige Teilgerichte noch durch andere Komponenten ersetzt werden müssen (z.B. Fertigsugo, Saucen, etc.).

Es gibt eine Reihe von weiteren Einteilungsmöglichkeiten, sinnvoll ist beispielsweise die Einteilung nach der Zubereitungsstufe: Küchenfertig (z.B. bereits gewaschenes Gemüse – ja, auch das ist bereits Convenience Food!), aufbereitfertig (Gerichte, die noch erhitzt werden müssen, z.B. Tiefkühlpizza) und verzehrfertig (z.B. abgepackte Brötchen).

Diese Art der Nahrungszubereitung hält immer mehr Einzug in die Haushalte weltweit, da durch reduzierte Freizeit, flexible Arbeitszeiten, zunehmende Zahl berufstätiger Frauen, Wegfallen traditioneller Werte wie gemeinsames Essen, Überalterung der Bevölkerung und geändertes Freizeitverhalten das Kochen einen immer geringeren Stellenwert einnimmt.

Die Nachteile die sich daraus ergeben liegen auf der Hand. Einerseits wird der Bezug zu frischen Nahrunsmitteln völlig verloren – bei Studien konnten in Blindtests oftmals nicht die einfachsten Obst- und Gemüsesorten (wie etwa Äpfel oder Paprika) von den Testpersonen erkannt werden-, andererseits wird durch Anreicherung mit Geschmacksverstärkern und Konservierungsstoffen der wirkliche Geschmack vollkommen verfälscht. Weiters kann die unzureichende Deklaration der Zutaten in den Gerichten vor allem für Allergiker zum Problem werden. Letztlich geht durch die Convenience Produkte auch die Freude am Kochen und der gemeinsame Verzehr als sozialer Akt verloren, eine Tendenz, welche die ohnehin zunehmende Vereinsamung der Bevölkerung noch verstärkt.

Functional Food (Nutraceutical)

Die Definition von Functional Food ist unter den Fachleuten ein ständig präsentes, heiß diskutiertes Thema. Es gibt einige Versuche einer allgemeingültigen Formulierung, folgende erscheint mir sinnvoll:

»Unter Functional Foods versteht man Nahrungsmittel, die durch Zugabe bestimmter Nährstoffe/Zutaten so modifiziert wurden, daß sie spezifische gesundheitliche Nutzen bzw. Vorteile erbringen.«
Ernährungs-Umschau.

Entgegen Europa gibt es in Japan, dem Ursprungsland des Functional Food, eine gesetzliche Definition für das dort sogenannte Foshu (Food for specific health use).

Was sind nun dieses Funktionellen Lebensmittel? Am besten kann man sie anhand eines Beispiels erklären, nehmen wir mal die Omega-3 Fettsäuren. In Studien wurde man auf die Tatsache aufmerksam, dass die Inuit (Eskimos) ein wesentlich geringeres Herzinfarktrisiko aufwiesen als der Rest der Welt. Man analysierte daraufhin deren Lebensgewohnheiten und wurde auf ihre Ernährung aufmerksam, die einen sehr hohen Anteil an fettreichem Fisch enthielt. Was diesen Fisch von herkömmlichem Fleisch unterschied, war der hohe Gehalt an Omega-3 Fettsäuren. Somit war die Assoziation Omega-3 Fettsäuren und geringes Herzinfarktrisiko hergestellt. Resultat waren letztlich mit Omega-3 Fettsäuren angereicherte Lebensmittel am europäischen Markt, Functional Food.

Neben den bereits erwähnten Omega-Fettsäuren gehören zu den häufigsten Funktionellen Lebensmitteln Pro- und Präbiotika. Probiotischen Milchprodukten werden lebende Mikroorganismen (meistens Bakterien der Spezies Lactobacillus) zugesetzt um die Verdauung anzuregen und das Immunsystem zu stärken. Präbiotika sollen die Voraussetzungen schaffen, bestimmte gesundheitsrelevante Umstände zu fördern, z.B. das Wachstum bestimmter Bakterien im Darm durch ein unverdauliches Kohlenhydrat.

Phytochemicals oder Sekundäre Pflanzenstoffe sollen antikanzerogen (krebshemmend), antioxidativ und entzündungshemmend wirken, außerdem den Blutdruck senken und sich förderlich auf den Cholesterinspiegel und die Verdauung auswirken. Als Beispiele wären hier etwa die Carotinoide, Phytosterine oder Saponine zu nennen.

Weitere Zusätze sind Vitamine oder Mineralstoffe wie Jod oder Eisen. Prominente Beispiele für Functional Food wären jodierte Speisen oder mit Vitamin-C angereicherte Säfte.

Nun kommen wir zum sehr umstrittenen Thema des Nutzens dieser Nahrungsmittel. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) spricht sich diesbezüglich recht pragmatisch aus:

»Functional Food ist grundsätzlich keine Garantie für eine bedarfsgerechte und ausgewogene Ernährung. Ernährungsfehler lassen sich auch durch den Verzehr von funktionellen Lebensmitteln nicht beseitigen.«

Dem ist eigentlich nicht mehr viel hinzuzufügen. Prinzipiell gilt, dass man als westeuropäischer Bürger bei ausgewogener Ernährung nie Gefahr läuft, irgendeinen Mangel zu erleiden. Vielmehr kommt es durch die bereits sehr große Vielfalt an Functional Food Produkten unbemerkt zu einem Überangebot an bestimmten Stoffen, beispielsweise Vitamin C. Dieses wird zwar über die Niere wieder ausgeschieden, beeinträchtet aber dennoch die Resorption (Aufnahme) anderer Stoffe positiv (z.B. Eisen) oder negativ (z.B. Kupfer). Weiters ist die Wirkung dieser Zusatzstoffe als Einzelsubstanz und in Kombination mit dem angereicherten Lebensmittel in den seltensten Fällen nachgewiesen.

Supplemente (Nahrungsergänzungsmittel)

Supplemente sind Stoffe, die dem Körper zusätzlich zur normalen Nahrung zugeführt werden um damit einen gewünschten Effekt zu verstärken oder zu erzeugen. Die häufigste Anwendung finden Supplemente im Sport, der Markt wird geradezu überschwemmt von mehr oder weniger sinnvollen Produkten dieser Art. Am populärsten sind Proteine, Kohlenhydrate, Vitamine, Antioxidatien, L-Carnitin, Glutamin, Creatin und viele mehr. Im Folgenden gehe ich nur kurz auf die häufigsten Supplemente ein, da jedes einzelne von ihnen bei genauerer Erläuterung zumindest einen ganzen Artikel verschlingen würde. Hier also nur zur schnellen Orientierung:

Proteine werden meist in Pulverform angeboten. Ihre Zusammensetzung sowie Erzeugung kann qualitativ ganz unterschiedlich sein, so reicht das Angebot von normalem 3-Komponentenprotein (Milch- Molken und Eiprotein) bis zu hochwertigem Whey (Filtriertes Molkeprotein). Einsatz finden diese Produkte häufig im Fitnessbereich zur Förerung des Muskelaufbaus. Sie finden jedoch auch im medizinischen Bereich Anwendung, vor allem bei Patienten mit massiver Mangelernährung, etwa bei AIDS- oder Tumorpatienten.

Aminosäuren sind die Bausteine der Proteine und bieten als Nahrungsergänzungsmittel neben der evtl. etwas rascheren Resorption (=Aufnahme) im Darm keinerlei Vorteile.

Kohlenhydrate sind wichtige Energielieferanten des Körpers und werden auch für ebendiesen Zweck verkauft. Sie können begrenzt im Körper, vor allem in der Muskulatur und in der Leber, in Form von Glykogen gespeichert werden, wo sie dann für die ATP-Synthese (Energieträger) herangezogen werden. Je nach Struktur unterscheidet man langkettige von kurzkettigen Kohlenhydraten, wobei die kurzkettigen – mit Ausnahmen! – schnell und die langkettigen langsam vom Darm aufgenommen werden. Je nach darauffolgendem Anstieg des Blutzuckerspiegels klassifiziert man die Kohlenhydrate noch nach dem Glykämischen Index (je höher der GI, desto schneller steigt der Blutzuckerspiegel und desto kurzkettiger ist meist das Kohlenhydrat). Die wichtigsten Verabreichungsformen im Supplementebereich sind Glucose bzw. Dextrose (Traubenzucker) und Maltodextrin, ein Gemisch aus unterschiedlich langen Zuckermolekülen.

Creatin wird gebraucht, um den Hauptenergieträger ATP (Adenosintriphosphat) zu bilden. Die ATP-Speicher im Körper reichen nur wenige Sekunden, durch das zusätzliche ATP aus Creatin bzw. Creatinphosphat in der Muskulatur kann diese Zeit für einige weitere Sekunden verlängert werden. Dementsprechend liegt das Einsatzgebiet für die Supplementation in Bereichen, bei denen es auf schnelle, intensive Belastungen ankommt, z.B. beim Sprinten.

Auf die Sinnhaftigkeit diverser Supplemente bin ich bisweilen bewußt nicht eingegangen, dann dafür sind wesentlich genauere Erläuterungen vonnöten. Ich verweise deshalb auf noch kommenden Artikel, die sich ausführlicher damit beschäftigen werden.

Junkfood

Junkfood sei hier nur der Vollständigkeit halber erwähnt, da dieser Begriff schon sehr geläufig sein dürfte und wohl keine großen Rätsel bezüglich seiner Bedeutung aufwerfen wird. Allgemein versteht man darunter Speisen, die entsprechend dem Begriff junk nur aus minderwertigen Nahrungsmitteln bestehen und der Gesundheit nicht allzu zuträglich sind. Berühmtestes Beispiel ist wohl der allseits bekannte Hamburger.


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