Glykämischer Index individuell sehr verschieden

Der Glykämische Index (GI) beschreibt, wie schnell ein kohlenhydratreiches Lebensmittel den Blutzuckerspiegel im Vergleich zu Glucose ansteigen lässt. Anwendung findet der Glykämische Index vor allem bei Patienten mit Diabetes mellitus (Zuckerkrankheit). Es gibt mittlerweile auch eine Reihe von Diäten, die auf den Glykämischen Index aufbauen, so zum Beispiel die Glyx-Diät, die Montignac Methode oder die LOGI-Diät. Dabei ist die Rechnung so einfach: Man nimmt ein Lebensmittel, sucht in der Tabelle nach dem entsprechenden Glykämischen Index und schon weiß man alles, was man braucht. Doch ganz so simpel ist die Angelegenheit laut einer aktuellen Studie dann doch nicht.

In besagter Studie wurde der Glykämische Index von 50 Gramm Kohlenhydraten in Form von Weißbrot und Glucose (als Kontrolle) an 14 Personen im Alter von 20-70 Jahren untersucht. Für Glucose ist der Glykämische Index als Referenzwert mit 100 definiert, Weißbrot besitzt in den üblichen Tabellen einen GI von 70. Insgesamt wurden die entsprechenden Werte bei jedem Studienteilnehmer in zufälliger Reihenfolge und unter kontrollierten Bedingungen an drei Einheiten jeweils zweimal erhoben. Die Probanden mussten dabei jeweils 12 Stunden vor der Bestimmung des Glykämischen Index nüchtern bleiben und auf sportliche Betätigung verzichten.

Der durchschnittliche Glykämische Index für Weißbrot war tatsächlich 71 und entsprach somit den in der Literatur angegebenen Werten. Hier trügt allerdings der Schein, denn die individuellen Werte bewegten sich zwischen 44 bis 132. Die statistisch errechnete Varianz betrug interindividuell (=pro Personengruppe) 17,8% und intraindividuell (=pro Person) sogar 42,8%.

Mögliche Ursachen sind schnell gefunden, denn viele Faktoren beeinflußen den Glykämischen Index. So spielt es zum Beispiel eine entscheidende Rolle, was vor bzw. bei Konsum des zu messenden Lebensmittels zu sich genommen wurde. Weißbrot mit Butter oder Wurst hat einen völlig anderen GI als Weißbrot alleine, denn die darin enthaltenen Fette verzögern die Magenentleerung. Bestimmte enzymhältige Lebensmittel (Tannine, Lectine, Phytate) verlangsamen die Kohlenhydrateverdauung und führen auf diesem Weg zu einer geringeren Blutzuckerantwort. Auch körperliche Betätigung hat Einfluss auf den Glykämischen Index (siehe auch Einfluss des Trainingszustandes auf den Glykämischen Index). Weiters spielen Art und Grad der Verarbeitung der Lebensmittel eine wichtige Rolle. Gut durchgekochte Spaghetti haben beispielsweise eine sehr viel höheren GI als al dente gekochte Nudeln und Kartoffelpüree lässt den Blutzucker schneller ansteigen als normal gekochte Kartoffeln. Andererseits konnte in einer ähnlichen Studie von Wolever et al. (2003) keine positive Korrelation der Ergebnisse mit Faktoren wie Alter, Geschlecht, BMI oder ethnischer Zugehörigkeit festgestellt werden. Warum also dieselben Lebensmittel unter indenten Bedingungen bei unterschiedlichen Personen abweichende Glykämische Indizes ergeben ist letztlich noch unklar.

Da die meisten Lebensmittel in Kombination mit anderen Produkten bzw. zwischen Snacks und anderen kleinen Mahlzeiten konsumiert werden, sind die herkömmlichen Angaben zum Glykämischen Index kaum verwertbar. Um den GI optimal nutzen können, müssten die entsprechenden Werte erstens individuell und zweitens im Rahmen der am häufigst konsumierten Lebensmittelkombinationen bestimmt werden.

Vega-Lopez S, Ausman LM, Griffith JL, Lichtenstein AH. Interindividual variability and intra-individual reproducibility of glycemic index values for commercial white bread. Diabetes Care. 2007 Jun;30(6):1412-7. Epub 2007 Mar 23.